一(yi)般我們的(de)(de)所(suo)講的(de)(de)冷餐(can)(can)會其實就是自助餐(can)(can)的(de)(de)一(yi)種形(xing)式，然(ran)(ran)而這樣的(de)(de)大家(jia)一(yi)定不會陌生了(le)，自助餐(can)(can)菜(cai)點食品雖(sui)然(ran)(ran)面廣、品種多，但要組合得精巧、合理，在(zai)菜(cai)單制(zhi)定時(shi)必須遵循以下原則，小編根據自己的(de)(de)工(gong)作經驗給大家(jia)整(zheng)理了(le)一(yi)下的(de)(de)文章，可供大家(jia)參考：

（1）菜點品種迎合消(xiao)費者需(xu)求(qiu)求(qiu)

固然一(yi)份菜單(dan)、一(yi)個自(zi)(zi)助(zhu)(zhu)(zhu)餐(can)廳(ting)或一(yi)餐(can)自(zi)(zi)助(zhu)(zhu)(zhu)餐(can)不能(neng)滿足所(suo)有(you)消費(fei)(fei)(fei)者(zhe)的口味(wei)需(xu)求，但(dan)在自(zi)(zi)助(zhu)(zhu)(zhu)餐(can)菜單(dan)制定(ding)時(shi)，其菜點(dian)品種(zhong)的選擇(ze)至少應迎(ying)合該(gai)餐(can)廳(ting)消費(fei)(fei)(fei)層次、當時(shi)季(ji)節消費(fei)(fei)(fei)者(zhe)大(da)致趨同的需(xu)求。飯店(dian)自(zi)(zi)助(zhu)(zhu)(zhu)餐(can)廳(ting)裝修檔次、飯店(dian)星級標準(zhun)，常常給消費(fei)(fei)(fei)者(zhe)一(yi)定(ding)心理印象，這(zhe)往(wang)往(wang)決定(ding)自(zi)(zi)助(zhu)(zhu)(zhu)餐(can)消費(fei)(fei)(fei)客(ke)人的層次，即客(ke)源(yuan)市場。瞄準(zhun)、鎖定(ding)這(zhe)些客(ke)人，分析、發(fa)現、迎(ying)合、激發(fa)他們的需(xu)求，設(she)計有(you)針(zhen)對性的菜單(dan)，這(zhe)是至關(guan)重要的。一(yi)些專(zhuan)場或專(zhuan)題自(zi)(zi)助(zhu)(zhu)(zhu)餐(can)，更應該(gai)充分研究和把握消費(fei)(fei)(fei)者(zhe)的主體結構，設(she)計安排為其大(da)多數(shu)喜愛(ai)的菜點(dian)品種(zhong)。

（2）充分分析(xi)飯店生產技術(shu)、設備力量

飯店(dian)廚(chu)(chu)師技(ji)術水平、廚(chu)(chu)房設(she)(she)備(bei)設(she)(she)施條(tiao)件(jian)在很大程度上(shang)影響和限制自助(zhu)(zhu)(zhu)餐菜(cai)(cai)點(dian)品(pin)種(zhong)、檔次和翻新(xin)節奏。一般規模大、規格高的(de)自助(zhu)(zhu)(zhu)餐，菜(cai)(cai)點(dian)種(zhong)類都比較(jiao)齊(qi)全，頭(tou)盆、冷(leng)菜(cai)(cai)、羹湯、熱菜(cai)(cai)、燒烤菜(cai)(cai)肴、點(dian)心、甜品(pin)、水果(guo)等等，一應俱全。而(er)這些門類齊(qi)全的(de)出品(pin)，客(ke)觀上(shang)依賴飯店(dian)廚(chu)(chu)房配套、齊(qi)全的(de)各類加(jia)工、烹調設(she)(she)備(bei)；主觀上(shang)則依靠飯店(dian)技(ji)術全面(mian)、力量均衡(heng)、門類齊(qi)全的(de)廚(chu)(chu)師、面(mian)點(dian)師、包餅(bing)師。同樣(yang)，在制定自助(zhu)(zhu)(zhu)餐菜(cai)(cai)單(dan)時(shi)，一定要權(quan)衡(heng)飯店(dian)自身廚(chu)(chu)房技(ji)術力量和設(she)(she)備(bei)設(she)(she)施硬(ying)件(jian)條(tiao)件(jian)狀(zhuang)況，量力而(er)行，菜(cai)(cai)單(dan)才能(neng)切實可行。

（3）菜點數量適當，結構均(jun)衡

自(zi)(zi)(zi)助(zhu)(zhu)(zhu)餐是若干品(pin)種(zhong)、系列菜(cai)(cai)(cai)點(dian)食品(pin)提供消費(fei)者(zhe)自(zi)(zi)(zi)由選擇的(de)(de)就餐方(fang)式。因(yin)此，不(bu)論自(zi)(zi)(zi)助(zhu)(zhu)(zhu)餐消費(fei)標(biao)準高或低(di)，就餐人(ren)數(shu)多(duo)(duo)還(huan)是少(shao)，只要決定以(yi)自(zi)(zi)(zi)助(zhu)(zhu)(zhu)餐方(fang)式經(jing)營，其菜(cai)(cai)(cai)單(dan)的(de)(de)制定就必須考慮菜(cai)(cai)(cai)肴、點(dian)心以(yi)及冷(leng)菜(cai)(cai)(cai)、熱菜(cai)(cai)(cai)、湯類(lei)、葷(hun)菜(cai)(cai)(cai)、蔬菜(cai)(cai)(cai)、甜品(pin)、水果等食品(pin)的(de)(de)結構(gou)比(bi)例和具體道數(shu)。自(zi)(zi)(zi)助(zhu)(zhu)(zhu)餐的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)點(dian)數(shu)量(liang)、結構(gou)，應在確(que)定自(zi)(zi)(zi)助(zhu)(zhu)(zhu)餐風味，餐別(bie)性(xing)質的(de)(de)前提下進(jin)行(xing)均衡(heng)。比(bi)如小(xiao)(xiao)吃(chi)自(zi)(zi)(zi)助(zhu)(zhu)(zhu)餐，小(xiao)(xiao)點(dian)心、小(xiao)(xiao)食品(pin)，經(jing)濟實(shi)惠、家常、農家的(de)(de)小(xiao)(xiao)品(pin)類(lei)出品(pin)就要多(duo)(duo)些。午(wu)、晚(wan)餐正(zheng)餐自(zi)(zi)(zi)助(zhu)(zhu)(zhu)餐與早餐、宵(xiao)夜自(zi)(zi)(zi)助(zhu)(zhu)(zhu)餐其出品(pin)數(shu)量(liang)、結構(gou)有明顯區別(bie)。正(zheng)餐自(zi)(zi)(zi)助(zhu)(zhu)(zhu)餐，熱菜(cai)(cai)(cai)、葷(hun)菜(cai)(cai)(cai)要多(duo)(duo)些，早餐自(zi)(zi)(zi)助(zhu)(zhu)(zhu)餐點(dian)心、粥類(lei)出品(pin)要豐富。

（4）突出高身價或特色菜點

自(zi)(zi)(zi)助(zhu)餐(can)雖(sui)為菜品(pin)全部陳列讓消(xiao)費者自(zi)(zi)(zi)選，但菜單制定(ding)時也(ye)應(ying)(ying)有意識安排(pai)(pai)一(yi)些高身價或本(ben)店的(de)(de)特色菜點(dian)(dian)，以吸(xi)引客人(ren)、擴大口碑、增加客人(ren)消(xiao)費的(de)(de)認同感。一(yi)餐(can)自(zi)(zi)(zi)助(zhu)餐(can)應(ying)(ying)該(gai)穿插供(gong)應(ying)(ying)一(yi)些本(ben)地流行或客人(ren)推崇的(de)(de)菜點(dian)(dian)。這些菜點(dian)(dian)可以是(shi)(shi)高成(cheng)本(ben)的(de)(de)，比如，烤牛排(pai)(pai)、基圍蝦(xia)、生蠔；也(ye)可以是(shi)(shi)制作特別、頗有新意或情趣的(de)(de)菜點(dian)(dian)，如魚湯小(xiao)刀面、雨(yu)花(hua)石湯圓(yuan)；還可以是(shi)(shi)切(qie)合時令，在當(dang)(dang)地搶先上(shang)市的(de)(de)品(pin)種(zhong)，如春節剛過，江南一(yi)帶首推清蒸刀魚、咸肉燉(dun)河蚌等(deng)；或本(ben)店頗有名聲的(de)(de)菜點(dian)(dian)，如山東(dong)濟寧香港大廈(sha)自(zi)(zi)(zi)制的(de)(de)在當(dang)(dang)地很有名聲的(de)(de)“四(si)大拌(ban)”即涼(liang)(liang)拌(ban)海(hai)蜇頭、涼(liang)(liang)拌(ban)魚皮、涼(liang)(liang)拌(ban)海(hai)螺(luo)、涼(liang)(liang)拌(ban)鳥(niao)貝等(deng)。

（5）依據消費標準，把握成本構成

制定(ding)自(zi)助(zhu)餐(can)菜(cai)(cai)單既要安排迎(ying)合客人(ren)口味(wei)的(de)菜(cai)(cai)點(dian)，又不能無原(yuan)則、不考(kao)慮成本消耗，提供超標準的(de)菜(cai)(cai)點(dian)組(zu)合。固定(ding)經營的(de)自(zi)助(zhu)餐(can)也(ye)好(hao)，專(zhuan)題(ti)、專(zhuan)場(chang)自(zi)助(zhu)餐(can)也(ye)好(hao)，都應(ying)根據飯店規(gui)定(ding)的(de)毛利及成本率，嚴格核(he)算，準確計(ji)劃和使用成本，在(zai)不突破總成本的(de)前提下，逐步按(an)照菜(cai)(cai)品(pin)(pin)結構分解成本，開列具體菜(cai)(cai)品(pin)(pin)名稱(cheng)，規(gui)定(ding)主、配料名稱(cheng)及用量，較后再均衡、調(diao)整品(pin)(pin)種，完善(shan)確定(ding)菜(cai)(cai)單。

（6）計劃出品服務方式

自助(zhu)餐(can)(can)雖為(wei)消費者(zhe)自取自食，但(dan)菜(cai)(cai)品(pin)怎(zen)(zen)么(me)裝(zhuang)盤、怎(zen)(zen)么(me)銷(xiao)(xiao)售(shou)(shou)、怎(zen)(zen)么(me)現場服(fu)務，也是有(you)講究的(de)(de)(de)，有(you)些還是很有(you)技術和藝(yi)術性(xing)的(de)(de)(de)。因此，在(zai)制定(ding)自助(zhu)餐(can)(can)菜(cai)(cai)單時就應(ying)該統籌(chou)設計、安(an)排(pai)。自助(zhu)餐(can)(can)菜(cai)(cai)單制定(ding)，實(shi)際是自助(zhu)餐(can)(can)產品(pin)的(de)(de)(de)籌(chou)劃(hua)。在(zai)菜(cai)(cai)單制定(ding)時僅僅考慮原料的(de)(de)(de)使用、菜(cai)(cai)品(pin)的(de)(de)(de)組合(he)等(deng)等(deng)是不全面、不充分的(de)(de)(de)，菜(cai)(cai)品(pin)的(de)(de)(de)銷(xiao)(xiao)售(shou)(shou)、服(fu)務應(ying)在(zai)籌(chou)劃(hua)之列。

以(yi)上的文章(zhang)就(jiu)是我們的西安冷餐會管理公司(si)-西安麥林餐管理有(you)限(xian)公司(si)小(xiao)編為您整理編輯的全部(bu)內容了(le)，希(xi)望可以(yi)對我們一些想(xiang)要開(kai)展或者說準備開(kai)展冷餐會的公司(si)能夠有(you)所幫助！