小(xiao)編(bian)今天(tian)特地給大(da)家(jia)介紹的(de)(de)是關于冷(leng)餐會設計(ji)的(de)(de)一些問(wen)題(ti)，可供大(da)家(jia)參考，如(ru)有(you)需(xu)要的(de)(de)話，歡(huan)迎(ying)您隨時咨(zi)詢(xun)網站上(shang)方的(de)(de)聯系電話，我們將竭誠為(wei)您服務，接下來請(qing)看小(xiao)編(bian)給大(da)家(jia)帶來的(de)(de)文章：

一(yi)、主題和(he)環境：

冷(leng)餐會不(bu)同(tong)(tong)(tong)于傳統的(de)(de)中式(shi)(shi)宴(yan)(yan)請(qing)(qing)，是講主(zhu)題(ti)(ti)、講環境(jing)(jing)、講氛圍、講品(pin)格(ge)的(de)(de)宴(yan)(yan)請(qing)(qing)方式(shi)(shi)，又(you)是既有(you)(you)(you)檔次又(you)不(bu)失輕松的(de)(de)交流(liu)場所(suo)。所(suo)以(yi)，不(bu)同(tong)(tong)(tong)的(de)(de)冷(leng)餐會應(ying)有(you)(you)(you)不(bu)同(tong)(tong)(tong)的(de)(de)明晰(xi)的(de)(de)主(zhu)題(ti)(ti)，不(bu)同(tong)(tong)(tong)的(de)(de)冷(leng)餐會要創(chuang)造或設(she)置于不(bu)同(tong)(tong)(tong)的(de)(de)環境(jing)(jing)。譬如。重(zhong)大的(de)(de)節日宴(yan)(yan)請(qing)(qing)，有(you)(you)(you)影(ying)響(xiang)的(de)(de)活動宴(yan)(yan)請(qing)(qing)，近階(jie)段將接踵而(er)來的(de)(de)圣(sheng)誕(dan)節、元(yuan)旦、春節歡慶等(deng)(deng)等(deng)(deng)，都(dou)(dou)有(you)(you)(you)其獨特(te)的(de)(de)內涵和外延。都(dou)(dou)有(you)(you)(you)不(bu)同(tong)(tong)(tong)的(de)(de)主(zhu)題(ti)(ti)，必(bi)須在冷(leng)餐會的(de)(de)主(zhu)題(ti)(ti)和環境(jing)(jing)上有(you)(you)(you)不(bu)同(tong)(tong)(tong)的(de)(de)體現，既有(you)(you)(you)共性(xing)，又(you)有(you)(you)(you)個(ge)性(xing)。

二、臺面設計：

冷(leng)(leng)(leng)餐會(hui)(hui)臺面，是冷(leng)(leng)(leng)餐會(hui)(hui)中較占(zhan)據視線(xian)，較反映氛(fen)圍的(de)(de)(de)部(bu)分，是冷(leng)(leng)(leng)餐會(hui)(hui)的(de)(de)(de)大色(se)(se)塊、大布局。是宴請的(de)(de)(de)的(de)(de)(de)主(zhu)(zhu)色(se)(se)調(diao)(diao)(diao)。一般來說，有冷(leng)(leng)(leng)色(se)(se)調(diao)(diao)(diao)或暖色(se)(se)調(diao)(diao)(diao)之(zhi)分，APEC冷(leng)(leng)(leng)餐會(hui)(hui)中，我們采(cai)(cai)用(yong)了(le)蘭白(bai)橫(heng)拼的(de)(de)(de)冷(leng)(leng)(leng)色(se)(se)調(diao)(diao)(diao)，反差冷(leng)(leng)(leng)峻而不(bu)(bu)失(shi)高雅。國(guo)慶招待(dai)會(hui)(hui)中，我們采(cai)(cai)用(yong)了(le)黃(huang)紅相(xiang)間的(de)(de)(de)暖色(se)(se)調(diao)(diao)(diao)，揉入了(le)國(guo)旗的(de)(de)(de)基(ji)(ji)本色(se)(se)彩(cai)，充滿了(le)節日(ri)的(de)(de)(de)喜慶而又不(bu)(bu)入俗(su)套。所(suo)以(yi)，臺面設計的(de)(de)(de)基(ji)(ji)本要(yao)求，既要(yao)兼顧中外文化(hua)的(de)(de)(de)傳統習俗(su)，更要(yao)追求色(se)(se)彩(cai)的(de)(de)(de)創新和(he)諧，體現(xian)冷(leng)(leng)(leng)餐會(hui)(hui)的(de)(de)(de)主(zhu)(zhu)題(ti)和(he)主(zhu)(zhu)人的(de)(de)(de)愛好。

三、菜單設(she)計：

我(wo)們在(zai)(zai)菜(cai)(cai)設計上(shang)適應冷(leng)餐會的要(yao)求作(zuo)了許多(duo)有(you)益的探索。譬(pi)如。菜(cai)(cai)單設計首先要(yao)堅持整體性，在(zai)(zai)為(wei)主(zhu)題服務的前提下(xia)，充分(fen)考慮主(zhu)、客人的意(yi)見和(he)餐飲(yin)習慣。同(tong)時又要(yao)堅持多(duo)樣性，每一組菜(cai)(cai)不(bu)要(yao)少于50種左右。在(zai)(zai)類別上(shang)要(yao)中西兼顧，在(zai)(zai)烹制上(shang)要(yao)技法兼顧，在(zai)(zai)用料上(shang)要(yao)“海、陸、空”兼顧。再譬(pi)如。菜(cai)(cai)單設計與臺面(mian)設計要(yao)相輔相成，臺面(mian)較(jiao)深(shen)，主(zhu)菜(cai)(cai)色彩(cai)可(ke)以從淺，臺面(mian)較(jiao)淺，主(zhu)菜(cai)(cai)可(ke)艷麗些，冷(leng)暖搭配，深(shen)淺搭配。又譬(pi)如，菜(cai)(cai)單設計要(yao)注意(yi)預制菜(cai)(cai)肴(yao)、廚(chu)房熱菜(cai)(cai)和(he)冷(leng)餐會現場操(cao)作(zuo)的配合(he)，實踐證(zheng)明，現場操(cao)作(zuo)，既可(ke)增加進(jin)食氣氛，也有(you)利于菜(cai)(cai)肴(yao)質量，特(te)別為(wei)外賓所青睞。

四(si)、立體及平面擺放：

冷餐會的(de)(de)桌面(mian)菜肴擺放(fang)(fang)，大(da)有文章(zhang)可做。以往，大(da)多(duo)是平攤著(zhu)幾個盒子(zi)，平排著(zhu)幾個保溫鍋，“相貌平庸”。近(jin)年來(lai)(lai)，我(wo)們(men)在(zai)菜肴平面(mian)擺放(fang)(fang)的(de)(de)層(ceng)次感(gan)以及桌面(mian)擺放(fang)(fang)的(de)(de)立體(ti)性上做了(le)一(yi)些文章(zhang)，收(shou)到了(le)很好的(de)(de)效果，譬如(ru)，我(wo)們(men)用置(zhi)放(fang)(fang)托(tuo)(tuo)架的(de)(de)辦法(fa)來(lai)(lai)體(ti)現立體(ti)感(gan)，用高托(tuo)(tuo)架底(di)放(fang)(fang)置(zhi)水果盆的(de)(de)辦法(fa)來(lai)(lai)反映層(ceng)次感(gan)，用有機托(tuo)(tuo)架下放(fang)(fang)置(zhi)雕(diao)(diao)刻作(zuo)品的(de)(de)方式(shi)，既(ji)增加了(le)菜肴美感(gan)，又在(zai)菜肴取完后(hou)起到點(dian)綴作(zuo)用。又譬如(ru)，菜肴、水果、花草(cao)、雕(diao)(diao)刻、冰雕(diao)(diao)等在(zai)菜臺上的(de)(de)多(duo)層(ceng)次置(zhi)放(fang)(fang)，立體(ti)展示等，操作(zuo)得(de)當(dang)，可以起到畫龍(long)點(dian)睛(jing)之(zhi)效，使整個桌面(mian)“活起來(lai)(lai)”。

五、餐(can)具及盛器：

餐(can)(can)(can)(can)具及(ji)盛(sheng)器從來就是餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)文化(hua)中(zhong)的(de)(de)重要一環，俗話說：好(hao)馬配好(hao)鞍(an)。好(hao)菜(cai)配好(hao)盤(pan)，在冷餐(can)(can)(can)(can)會上尤為重要。現代(dai)制造(zao)技(ji)術及(ji)文化(hua)的(de)(de)發展創造(zao)了無(wu)與倫比(bi)的(de)(de)各種新材(cai)料、新工藝、新造(zao)型、新產(chan)品，其中(zhong)許多是堪(kan)與為餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)業增輝添美(mei)的(de)(de)。所以，我(wo)們大膽尋找和使用具有現代(dai)造(zao)型美(mei)的(de)(de)器皿(min)，用與冷餐(can)(can)(can)(can)會的(de)(de)菜(cai)肴、點心(xin)、水果(guo)(guo)等的(de)(de)裝盆(pen)、點綴，能起到事(shi)半功倍(bei)的(de)(de)效果(guo)(guo)。

六、裝(zhuang)盆與點(dian)綴：

冷(leng)餐會(hui)菜(cai)(cai)肴裝盆(pen)(pen)，既要(yao)(yao)美觀又要(yao)(yao)實用，既要(yao)(yao)豐富多(duo)彩又要(yao)(yao)便(bian)于(yu)取食(shi)(shi)。譬如，裝盆(pen)(pen)要(yao)(yao)像形，有一定的(de)圖形，有完(wan)整的(de)外觀，給人以美感，但冷(leng)餐會(hui)自由(you)取食(shi)(shi)的(de)特點，又要(yao)(yao)求在裝盆(pen)(pen)時(shi)必須給取食(shi)(shi)提供方便(bian)，便(bian)于(yu)快捷取食(shi)(shi)，利于(yu)客人不要(yao)(yao)把菜(cai)(cai)肴弄得支(zhi)離破碎(sui)且又手忙腳(jiao)亂，使后到的(de)客人不會(hui)產生厭惡感。

七(qi)、燈光(guang)增(zeng)色：

局部(bu)燈(deng)光(guang)的(de)(de)使(shi)用是冷餐會上很重要的(de)(de)內容，這里(li)主要是指直接(jie)照(zhao)射(she)菜肴(yao)的(de)(de)輔助(zhu)光(guang)源的(de)(de)設(she)計和使(shi)用。輔助(zhu)光(guang)源（如(ru)射(she)燈(deng)）照(zhao)射(she)在菜肴(yao)上，可以(yi)起到(dao)兩個基本作用：保溫和增(zeng)色。所謂保溫，可以(yi)對熱菜或點心起到(dao)防冷及(ji)增(zeng)脆，所謂增(zeng)色，既不(bu)同(tong)光(guang)譜的(de)(de)燈(deng)光(guang)，可以(yi)給不(bu)同(tong)色彩的(de)(de)菜肴(yao)增(zeng)添(tian)色彩，增(zeng)加美感。如(ru)果再配以(yi)一定的(de)(de)煙霧(wu)效果等，更能夠增(zeng)進菜肴(yao)的(de)(de)色、香、味功能。

八、調酒與(yu)飲料：

冷(leng)餐(can)會(hui)，相(xiang)對傳統的宴會(hui)，更(geng)(geng)(geng)具(ju)輕松(song)的特色，更(geng)(geng)(geng)具(ju)自(zi)由交流的特點，因此，在賓客享受上，酒和飲(yin)料的作用(yong)就(jiu)更(geng)(geng)(geng)為重要。在這一方(fang)面，與國(guo)外相(xiang)比，我們就(jiu)往往暴露出差距。高(gao)檔的冷(leng)餐(can)會(hui)，除了酒和飲(yin)料的名(ming)樣性外，可(ke)以(yi)增(zeng)加調制酒，可(ke)以(yi)在現場(chang)有調酒師調酒，以(yi)增(zeng)添(tian)喜慶氣息，活躍現場(chang)氣氛。

九、服務：

冷餐(can)(can)會服(fu)(fu)(fu)務，較之(zhi)傳統宴請，更加隨意性和名樣性，更具個(ge)性化，從這意義上(shang)說，更難達到高水準。所以，要研(yan)(yan)究(jiu)冷餐(can)(can)會，特別是大型冷餐(can)(can)會的規(gui)范(fan)化服(fu)(fu)(fu)務與客人需求，研(yan)(yan)究(jiu)國際上(shang)的服(fu)(fu)(fu)務經驗，融會貫通，培養出(chu)我們(men)的服(fu)(fu)(fu)務規(gui)范(fan)和服(fu)(fu)(fu)務人才。對(dui)此，我只是拋磚引玉，請服(fu)(fu)(fu)務大師們(men)指正。

十、樂隊和音樂：

優美的(de)(de)音(yin)樂(le)和訓練(lian)有(you)素的(de)(de)樂(le)隊(dui)(dui)，是大型冷(leng)餐(can)會高檔(dang)次的(de)(de)重要(yao)表現。我(wo)們(men)雖然也有(you)不錯的(de)(de)樂(le)隊(dui)(dui)和音(yin)樂(le)，但就整體來(lai)看，距離還(huan)很遠。樂(le)能助(zhu)酒，樂(le)能助(zhu)興，好(hao)的(de)(de)音(yin)樂(le)和樂(le)隊(dui)(dui)，更能使參會賓客(ke)流連忘返，依依不舍，更能使參會賓客(ke)暢開心腑，相互交流，這(zhe)也是冷(leng)餐(can)會舉辦的(de)(de)宗旨所在。

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